Elég marketingszagúnak tűnhet a cím, de valóban nagyon régóta foglalkoztat már ez a főzési technika. Mindennek az elején hozzá kell tennem azonban, hogy tapasztalataim egyelőre kissé ellentmondanak a „sous-vide”, tehát „vákuum alatt” elveinek, hiszen, bár a rendszer másik elengedhetetlen részét képező precíziós főzőt már beszereztem, a vákuumcsomagolóra eddig, az eredmények tükrében, nem nagyon mutatkozott igény. A sous-vide-ről röviden annyit, hogy egy, alapjaiban már a XVIII. század óta létező, azonban inkább csak az 1960-as évektől elterjedt hőkezelési megoldásról van szó, melynek során a főzés alacsony hőfokon, az ételek romlását előidéző aerob (oxigéntűrő) baktériumok szaporodását meggátló vákuumcsomagolásban történik. Az alacsony hőfok szó szerint értendő, hiszen egyes ételeket (pl. halakat), akár 40-50°C körüli hőmérsékleten, néhány perc alatt is elkészíthetünk. Nagyobb méretű, esetleg masszívabb, tömörebb húsokat (pl. marhaszegy) szintén készíthetünk 60-70°C-os hőmérsékleten, ám ekkor a főzési idő 24, de akár 48 vagy 72 óra is lehet.

Ennyire professzionális felhasználásra egyelőre nem vetemedtem, így a továbbiakban a sous-vide gépek és kiegészítők rövid felvázolásán kívül az általam is használt, Anova gyártmányú precíziós főzővel elért eredményekről lesz szó.

Az Anova Precision Cooker WiFi nélküli változata.

Az Anova Precision Cooker WiFi nélküli változata.

Az általam is begyűjtött Anova-féle főző a kb. 30-40000 forintos árcédulával még bőven a belépőszintű berendezések közé tartozik, igaz, Metro-ban vagy Tesco-ban felbukkanhatnak ennél olcsóbb, kvázi „noname” gépek is. A komolyabb, saját edénnyel felszerelt változatok otthoni használatra 100, profi változatban 200 ezer forinttól indulnak és ezek nem tartalmazzák a vákuumcsomagoló árát sem. Nyilván, aki igényli (és megteheti) az bátran beruházhat pl. egy SousVide Demi szettbe, de ha csupán kóstolgatjuk a sous-vide világát, akkor a bemutatott Anova (vagy akár Nomiku vagy SousMatic) cirkulátor, egy megfelelően nagy edény és némi Ziploc (simítózáras) is áttörést jelenthet. (Ha valaki egyébként látta már a Bradley Cooper főszereplésével bemutatott „Az ételművész” (Burnt) c. filmet, akkor annak az itt elhangzó, „kotonos” mutatványok már nem lesznek teljesen ismeretlenek.) Ha valakit egyébként mélyebben is érdekel a sous-vide lelki világa, akkor bátran bogarássza a Sous Vide Hungary írásait, Douglas Baldwin weboldalát vagy iratkozzon fel az edX vonatkozó, ingyenes kurzusára.

Az Anova gyártmányú precíziós főző tehát tulajdonképpen egy olyan berendezés, mely tized Celsius-fok pontossággal képes beállítani és tartani a hőt a főzővíz teljes térfogatában. Természetesen erre is léteznek házi jellegű megoldások, ám szabadidő hiányában inkább maradtam a jól bevált, előregyártott módszernél. 21. század lévén természetesen már az sous-vide berendezésekből sem maradhatnak el az IoT funkciók, így az Anova csak Bluetooth-s illetve Bluetooth + WiFi-s változatokat is kínál, melyből talán az utóbbi megérte volna a felárat a jobb minőségű kapcsolattartás végett. Mindehhez így természetesen Android / iOS app is tartozik, melyeket a megfelelő helyekről, ingyenesen le tudunk tölteni.

Az app egyébként szerintem jópofa, mert gyakorlatilag minden infóval ellát bennünket, így még azokat is főzésre bátoríthat, akiket már egy serpenyő puszta látványa is undorral tölt el. A felhasználók által készített (és értékelt) recepteket ráadásul mi magunk is könnyedén megcsinálhatjuk, hiszen a hozzávalók összeállítását követően, a receptek alján található „Start Cooking” gomb segítségével egy mozdulattal beállíthatjuk a recepthez tartozó főzés időt és a kívánt hőmérsékletet.

Az Anova cirkulátorhoz járó Android/iOS alkalmazás segítségével a teljesen kezdők is gyorsan felfedezhetik a sous-vide lehetőségeit.

Az Anova cirkulátorhoz járó Android/iOS alkalmazás segítségével a teljesen kezdők is gyorsan felfedezhetik a sous-vide lehetőségeit.

Az első teszt – marhaszegy

Első tesztalanyunk ezúttal egy szép 700 grammos, USDA Select marhaszegy volt, mely a Food Inc. c. dokumentumfilm egyik főszereplőjének, a Cargill jóvoltából kerülhetett a helyi Costco polcára. A fűszerezés hatékonyságának növelésére a húst előzőleg gondosan lepucoltam, minimalizálva így a zsír és az inak mennyiségét, tehát mindazt, amit öblös honfitársaink akár nyersen, köretként is fogyasztanának a csülök mellé.

Az első sous-vide alapanyagunk egy kellemes marhaszegy formájában valósult meg.

Az első sous-vide alapanyagunk egy kellemes marhaszegy formájában valósult meg.

Az eszközhöz megrendelt szakirodalom útmutatásait követve húsunkat előző este gondosan bedörzsöltük sóval, borssal, apróra vágott fokhagymával és babérlevéllel, majd mindezt egy Ziploc zacsiba helyezve tároltuk hűtőben kb. 10 órán keresztül.

Ziploc-ba telepített marhahús.

Ziploc-ba telepített marhahús.

A rendszer összeállítása

A rendszer összeállítása már nehézségekbe ütközött, ugyanis a legtöbb Anova felhasználóval ellentétben nem kallódtak otthon tejesládák, amibe a cirkulátort helyezhetném, úgyhogy alternatív megoldás után kellett néznem. Lakásom méretéből kifolyólag igyekszem alacsonyan tartani a nagy méretű, ám ritkán használt tárgyak számát, így a megváltást végül anyósomék egy „duplafalú” edénye jelentette, mely így végül a hőszigetelés gondját is megoldotta. A nagyjából öt literes edény határait így az 1 quartos (kb. 946ml) zacskó és a közel 1 kilós hús eléggé feszegette már, de végül csipeszekkel sikerült elérni, hogy a hús teljes egészében a víz alá merüljön, mely elengedhetetlen a tökéletes eredmény eléréséhez.

A cirkulátort egyszerűen, ámde masszívan lehetett rögzíteni az edény oldalán, a műanyag szorító biztosan tartotta a berendezést. A főzési időt és a hőmérsékletet természetesen a cirkulátoron lévő kezelőszervek segítségével is beállíthatjuk, ám a Bluetooth eszközök korában minderre a már említett mobilalkalmazás segítségével is lehetőségünk nyílik. Az Anova fórumain illetve egyéb médiumokban ugyan többen is panaszkodtak, hogy a készülékbe épített Bluetooth nagyon gyenge, gyakran bontja a kapcsolatot, ám ilyesmit én egyáltalán nem tapasztaltam és hatótávolságon belül maradva végig stabil maradt az összeköttetés.

Az Anova által biztosított mobilalkalmazás kezelőfelülete a cirkulátor bekapcsolását követően (bal) és a főzővíz előmelegítése (jobb) során.

Az Anova által biztosított mobilalkalmazás kezelőfelülete a cirkulátor bekapcsolását követően (bal) és a főzővíz előmelegítése (jobb) során.

Az első sous-vide folyamat és eredményei

A paraméterek beállítását követően az előmelegítés megindulását a cirkulátor halk zümmögéssel hozza tudtunkra és mindeközben az eszközön lévő kijelzőn és az alkalmazáson is folyamatosan nyomon kísérhetjük a főzővíz hőmérsékletének alakulását. A beállított főzési hőmérséklet elérését követően a húst belehelyeztem a vízbe, némi fejlesztést igénylő módon, csipeszekkel rögzítettem a zacskót, ügyelve arra, hogy a víz szintje mindvégig a simítózár alatt maradjon. A főzővíz párolgását a fazékra helyezett fóliával igyekeztem csökkenteni, de még ez a rész is fejlődhet a jövőben.

A bevetésre kész Anova precíziós főző.

A bevetésre kész Anova precíziós főző.

Az öt órás főzés után izgatottan bányásztam ki húsomat a fazékból, melynek felszíne enyhén barnássá vált és tapintásra is a főtt hús tulajdonságait mutatta. A nyersességgel kapcsolatos félelmeim szerencsére már az első pár szelet után eloszlottak, hiszen a hús látványosan átfőtt, megtartott a nedvességet, a színéből ítélve pedig az egyenletességre sem lehet panasz. Fűszerek közül ugyan a fokhagymából kicsit sok került a zacskóba, de a hús textúrája valóban rendkívül kellemesre sikerült, a zsíros és húsos részek is ugyanúgy elolvadnak a szájban.

Az esemény fényét emelendő, ezúttal némi avokádó olajba is beruháztam, hogy serpenyőben „kérgesített” húst is kipróbálhassak. A kész marhaszegyből így két szeletet választottam ki az utómunkára, melyeket oldalanként 2-2 percig pirítottam. Érdeklődök kedvéért, ez a Maillard reakció egyik ízletes megnyilvánulása, melynek során az étel elnyeri a kellemes, barnás, ropogós külsejét.

Sous-vide marhaszegy további, serpenyős sütéssel kérgesítve (jobb) és anélkül (bal). (A képre kattintva az nagyobb méretben is megtekinthető!)

Sous-vide marhaszegy további, serpenyős sütéssel kérgesítve (jobb) és anélkül (bal). (A képre kattintva az nagyobb méretben is megtekinthető!)

Végül az első próbafőzés másnapján senki nem halt meg botulizmusban / szalmonellózisban, úgyhogy bizakodó vagyok. A hús is remekül, egyenletesen átfőtt (bár a fűszerezést kicsit túltoltuk), serpenyőben befejezve pedig egészen kiváló lett.

A második teszt – marhalábszár

Az első próbálkozás sikerén felbuzdulva hamar kaptunk is az alkalmon, hogy az idei Black Friday keretében bespájzolt, szintén Costco gyártmányú marhalábszárakat is sous-vide kezelésnek vessük alá. Az eljárás ezúttal annyiban változott, hogy valamivel markánsabb fűszerezéssel láttam el a húst. A marinád így ezúttal őrölt pirospaprikából, fehér és fekete borsból, kakukkfűből, cayenne borsból, fokhagymaporból és egy kevés MSG-ből, közismertebb nevén nátrium-glutamátból állt, mely utóbbira az emberek az azonnali rák megtestesüléseként tekintenek, holott negatív élettani hatását (az arra érzékenyeken kívül) semmilyen vizsgálat nem támasztja alá. Egyes források kifejezetten ellenjavallják a sózás (nátrium-klorid) használatát sous-vide esetén, mondván, hogy húspuhító tulajdonságai révén „kocsonyássá” teheti a húst a marinálás és a főzés ideje alatt.

Bevetésre kész MSG, kakukkfű, cayenne bors, fokhagymapor, fehér és fekete bors, őrölt pirospaprika és marhalábszár.

Bevetésre kész MSG, kakukkfű, cayenne bors, fokhagymapor, fehér és fekete bors, őrölt pirospaprika és marhalábszár.

A kb. 10 órás marinálást követő, 4,5 órás, 57,5°C-on végzett főzés ezúttal meglepően nyers, alulfőtt végeredményt produkált, melyet végül némi utólagos sózással és további 7, tehát összesen közel 12 órás főzéssel sikerült korrigálni. A tapasztalat tehát azt mutatja, hogy „keményebb” húsok esetén nem érdemes elhagyni a sózást, ellenkező esetben a pár órás főzési idő nem lesz elegendő. A fűszerezés ellenben meglepően jól sikerült így elsőre…

A harmadik teszt – csirkemell és lazacszelet

Sous-vide kísérleteinket végül egy remek csirkemellel és egy nem kevésbé nagyszerű lazaccal zártuk. Az előzetes marinálás a kevésbé tömör húsokból kifolyólag ezúttal elmaradt, így kb. fél órával a tervezett főzés előtt készítettem el a zöldfűszerekből álló keveréket, mely sóból, fekete borsból, petrezselyemből és kaporból állt. A hozzávalókat némileg felaprítottam, hogy jobban átadják az ízeiket, de egyes receptek szerint elegendő mindkét növényt szárastól, levelestől bedobni a hús mellé.

Sous-vide-hez (szuvid) készülődő, kapros, petrezselymes csirkemell.

Sous-vide-hez (szuvid) készülődő, kapros, petrezselymes csirkemell.

A csirkemell talán az egyik legkedveltebb húsfajta, hiszen könnyű ízesíteni, fogyasztani, ellenben hagyományos sütési eljárásokkal könnyen ki lehet szárítani, mely élvezhetetlenné teheti a fogást. Az igazság az, hogy ettől a baklövéstől a sous-vide sem óvhat meg minket teljesen, hiszen a túl hosszan főtt csirke ugyanúgy veszít a nedvességtartalmából, csak ezúttal a víz nem párolog el, hanem szépen összegyűlik a sous-vide zacskó alján. Éppen ezért a kb. 1,5-2cm vastag csirkemelleket kétféle módon is elkészítettem, egyiket 66°C-on 2,5 órán át, másikat 64°C-on és csak 2 órán át. A beállításokban jelentkező, látszólag nem túl számottevő különbségek azonban a végeredményben érezhetően jelentkeztek, hiszen a 66°C-on készült csirke jóval tömörebbé és valamivel szárazabbá is vált 64°C-os társához képest. Ez utóbbi lényegesen több nedvességet tartott magában és így is tökéletesen átfőtt, a szín és némi ropogósság érdekében azonban még mindkét oldalát megpirítottam serpenyőben.

Elkészült sous-vide (szuvid) csirkemell zöldfűszerekkel.

Elkészült sous-vide (szuvid) csirkemell zöldfűszerekkel.

A lazac hasonló fűszerezéssel, tengeri élőlény lévén azonban só hozzáadása nélkül készült 55°C-on, 45 percen keresztül. A kész halszeletet ezt követően pedig néhány percig olajon, némi „vörös rizsborral” (紅露酒, hóng lùjiǔ, de nem vagyok benne biztos, hogy helyes a magyar fordítás) felütve sütöttem tovább. A hal íze és állaga végül megfelelő lett, ám olyan omlósra sikeredett, hogy a serpenyőben sütés közben némileg szétesett, így a fogás nem lett túl fotogén.

A teszteket követően végül az alábbi következtetésekre jutottam a sous-vide-dal és magával az Anova készülékével kapcsolatban:

  • A néhány perces utólagos sütögetés ellenére a konyha tisztábbá vált mint a hagyományos sütős-serpenyős módszerek esetében.
  • Tök mindegy ki mit ír, a sót NEM lehet/kell minden esetben elhagyni, különösen inasabb vagy zsírosabb húsok esetében.
  • A vákuumcsomagolót viszonylag könnyedén pótolhatjuk, ha lezárás előtt vízbe merítjük a sous-vide zacskót. A víz ugyanis kiszorítja a levegőt a tasakból, viszonylagos vákuumot kialakítva ezzel.
  • Magán az Anova készüléken csak 5 tizedes pontossággal lehet beállítani a kívánt hőmérsékletet, így ha valaki nagyon precíz akar lenni, annak mindenképpen érdemes az alkalmazás segítségével beállítani azt.
  • Hosszabb főzés (>12 óra) során tartsuk lefedve a főzővizet, hogy a párolgás okozta veszteségeket elkerüljük. Ez különösen akkor kritikus, ha nagyméretű alapanyaggal van dolgunk és a víz épphogy ellepi a húst.

Összességében így azt kell, hogy mondjam, nem volt rossz vétel az Anova és tényleg kevesebbet kell mosogatnom egy-egy főzős bevetés után. A sous-vide egyetlen hátránya pedig talán az, hogy a kvázi tökéletesen megfőtt ételért cserébe akár már reggel kénytelen vagyok eldönteni, hogy mit akarok enni vacsorára, különösen, ha marhahúsról van szó.